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Prosecco, facciamo il punto

May 29th at 12:00am
In riferimento a tutto ciò che abbiamo imparato fino ad ora, stiliamo il profilo del Prosecco.

Territorio: Nord Est Italia, Veneto e Friuli Venezia Giulia, 9 province
Vitigno: Glera con aggiunta di percentuali di Verdisio, Bianchetta, Perera, Pinot Nero, Chardonnay.
Forma di allevamento: Spalliera semplice o doppia
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Terreni molto diversificati in collina, costituiti da vari strati di materiali diversi che conferiscono all’uva caratteristiche particolari ed uniche
Spumante realizzato attraverso il Metodo Charmat o Rifermentazione in bottiglia
Oltre alla versione Spumante, dove il Prosecco si esprime nel migliore dei modi, possiamo trovare altre due versioni:
  • Frizzante
  • Tranquillo
Il Prosecco Frizzante è l’ambasciatore della tradizione locale, una bollicina leggera, una rifermentazione in autoclave. Tuttavia, parte di questa versione è conosciuta come Sui Lieviti (Sur Lie), vino della tradizione, con una rifermentazione in bottiglia.
Il Prosecco Tranquillo è la versione meno diffusa e meno conosciuta ed è semplicemente un vino privo di bollicine.
 
Per definizione, quando parliamo di vini fermi o tranquilli sono vini privi di bollicine, i vini frizzanti hanno una sovrappressione compresa tra 1 e 2.5 bar ed infine gli spumanti hanno una sovrappressione superiore a 3 bar.
 
La suddivisione appena vista considera la quantità di anidride carbonica presente nel vino. Nel momento in cui, invece, consideriamo il residuo zuccherino possiamo trovare: E’ un percorso in ascesa, dal più secco al più morbido.

LINEA DI RESIDUO ZUCCHERINO
La fermentazione alcolica trasforma lo zucchero contenuto nell’uva in alcol ed anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti. In parole molto semplici, possiamo affermare che i lieviti per sopravvivere si nutrono degli zuccheri e li trasformano in alcol etilico ed anidride carbonica più una parte esigua di altri composti. L’anidride carbonica evapora lasciando alcol ed eventualmente una parte degli zuccheri, qualora la fermentazione venga bloccata.
Successivamente avviene, solo per gli spumanti, una seconda fermentazione. Vengo aggiunti nuovamente lieviti e zuccheri (in autoclave o in bottiglia come abbiamo visto) e parte quindi una seconda fermentazione.
A seconda del residuo zuccherino che si vuole ottenere si calibra il quantitativo di lieviti e di zuccheri, ma è anche possibile bloccare la fermentazione abbassando la temperatura.

Avremmo uno Spumante:
Brut Nature se il residuo zuccherino è pari a 0g/l
Extra Brut se il residuo zuccherino è compreso tra 0 e 4 g/l
Brut se il residuo zuccherino è inferiore a 12 g/l
Extra Dry se il residuo zuccherino è compreso tra 12 e 17 g/l
Dry se il residuo zuccherino è superiore a 17g/l

Il Prosecco non può essere definito vino dolce, infatti solitamente il residuo massimo zuccherino che possiamo trovare è di 32 g/l. In questo caso, definiremo il Prosecco amabile, poco secco, abboccato.
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All’interno della zona del Conegliano Valdobbiadene DOCG distinguiamo due aree particolari: CARTIZZE
106 ettari nel cuore della Denominazione di Origine Controllata e Garantita, questo è il Cru del Cartizze che si adagia tra le dolci colline comprese tra le frazioni di Saccol, San Pietro e Santo Stefano di Valdobbiadene.
Ne abbiamo già parlato qui (colleg a territorio), di questa piccola ma particolarissima zona ricamata a vigneto dove i connotati e le caratteristiche del sottosuolo di morene, arenarie ed argille conferiscono al vino finale un bouquet complesso ed intenso, dove si percepiscono nettamente sentori dolci. Il Cartizze viene prodotto per lo più in versione Dry, rispecchiando così la propria particolare tendenza all’essere abboccato. Negli ultimi anni, però, numerose sono state le aziende che hanno introdotto nella propria gamma di prodotti anche la versione Brut di Cartizze.
 
RIVE
Con il termine Riva s’intende una strada molto ripida, ma in questo caso intendiamo un pendio molto scosceso, dove grazie all’intervento dell’uomo sono stati creati terrazzamenti ed impianti per creare dei vigneti.  All’interno dell’area DOCG vi sono 43 zone denominate appunto “Rive”, pendii molto scoscesi che godono di condizioni climatiche, un’esposizione solare, una composizione del suolo, microclima. Questi vigneti si estendono per circa 251 ettari. Poiché il terreno è particolarmente impervio, il lavoro e la vendemmia vengono effettuati interamente a mano.
Il Disciplinare di produzione prevede una resa per ettaro di 13 tonnellate.        
L’uva proveniente da queste zona potrà essere solo spumantizzata ed sull’etichetta, accanto al nome della Denominazione, comparirà la menzione Rive seguita dalla zona di provenienza. Le uve che concorrono alla produzione dello spumante Rive devo provenire tutte quante dalla medesima zona, non sono ammessi tagli.
 
 
​​​​​​​Leggi anche: Metodo Classico o Metodo Martinotti?
 

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